Kochen mit Algen

Algen – das unscheinbare Superfood aus dem Meer
Algen – das unscheinbare Superfood aus dem Meer

Algen – Superfood aus der Tief
Algen sind das grüne Wunder aus dem Wasser: Die Vorstellung ist für einige Menschen sicher noch etwas befremdlich, doch laut Forscher können Algen als Nahrungsmittel in der Zukunft sehr wichtig werden. Warum: Weil sie ungewöhnlich viel Eiweiß, Kalzium, Eisen und Magnesium, aber auch Betacarotin oder Vitamin E enthalten. Wegen ihres Protein-Reichtums können Algen auch für Vegetarier interessant sein, weil sie Fleisch ersetzen.
Aber auch für die Beauty-Industrie spielen die auf den ersten Blick unscheinbaren Wasserbewohner eine wichtige Rolle. So werden etwa bei Börlind dreizehn verschiedene Algen und Meeresrandpflanzen wegen ihrer Wirkstoffe in der Naturkosmetik aus dem Schwarzwald eingesetzt. Mit dem neuen 3 in 1 Gesichtsöl kam im Oktober eine weitere Algenart – der Nabel-Purpurtang – hinzu.

Natürlich darf Alkohol beim Kochen nicht fehlen
Natürlich darf Wein beim Kochen nicht fehlen

Um in die vielfältige Welt der Algen einzutauchen, kreierte Sternekoch Stephan Bernhard im Auftrag von Börlind ein 4-Gänge-Menü rund um das Superfood. Der Besitzer des Restaurants "Le Jardin de France" in Baden-Baden verwöhnt normalerweise seine Gäste mit französischer "la cuisine du coeur" und bringt damit die beste Voraussetzung für einen Kochkurs zum Thema Algen mit: denn das größte Algenvorkommen liegt in Frankreich. Anlässlich der Produkteinführung des 3 in 1 Gesichts durften diesmal Beauty-Redakteurinnen aus Baden-Baden, Offenburg, Karlsruhe und Rastatt dem Chef du Cuisine zur Hand gehen. Zum Dank für die "tatkräftige Hilfe" verriet Stephan Bernhard ein paar Küchen-Kniffe sowie die Rezepte zu den einzelnen Gängen.

Tartar von Seewolf mit Dulde, Passe Pierre an Vinaigrette und Algen Mayonnaise
Tartar von Seewolf mit Dulse, Passe Pierre an Vinaigrette und Algen Mayonnaise

1. Gang: Tartar vom Seewolf mit Dulse, Passe Pierre an Vinaigrette und Algen Mayonnaise

Zutaten für 4 Personen
300 g Seewolffilet, 20 g Dulse Algen im Salz
60 g Passe Pierre Algen

für die Mayonnaise
1 Eigelb, 1 EL Senf, 1 EL Zitronensaft, 125 ml Sonnenblumenöl, 125 ml Olivenöl, Salz, 1 EL getrocknete Algen

für die Vinaigrette
50 ml Muschelsud (alternativ: Fischsud oder Gemüsebrühe)
10 ml Essig, 2 g Salz, 1 Eigelb, 100 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung
- Dulse zweimal waschen, um das Salz zu reduzieren
- Mayonnaise vorbereiten: Eigelb mit Senf und Salz, danach Zitronensaft
  und mit Öl montieren, trockene Algen dazugeben und aufbewahren
- Passe Pierre waschen
- Vinaigrette vorbereiten: alle Zutaten zusammen mixen
- Fisch in Würfel schneiden, als Tartar
- Tartar mit Vinaigrette anmachen, Passe Pierre auch mit der Vinaigrette
  anmachen
- Alles auf einem Teller anrichten und servieren

Bio-Hühnerei, Spinatblätter mit Nori, leichte Beurre Blanc mit Heeressalat
Bio-Hühnerei, Spinatblätter mit Nori, leichte Beurre Blanc mit Meeressalat

2. Gang: Bio-Hühnerei, Spinatblätter mit Nori, leichte Beurre Blanc mit Meeressalat

Zutaten für 4 Personen
300 g Spinat, 40 g Nori im Salz, Olivenöl, 4 Bio-Hühnereier

für die Beurre Blanc
125 ml Weißwein, 1 Schalotte, 60 g Butter, 10 g Milch, Salz und Pfeffer, Meeressalat

Zubereitung:
- Algen immer zweimal waschen, um das Salz zu reduzieren
- Spinat waschen
- Schalotte klein hacken
- Beurre Blanc vorbereiten: Weißwein mit den gehackten Schalotten
  reduzieren (zur Hälfte), Milch dazugeben und mit der kalten Butter mixen
- Eier kochen je nach Geschmack und Lust
- Spinat mit Nori Alge in Olivenöl anschwitzen
- Meeresalge grob geschnitten zu der Beurre Blanc hinzufügen, nach
  Bedarf würzen
- Anrichten: zuerst Spinat und Nori, dann das Ei. Alles mit der Beurre
Blanc garnieren

 

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