Mit Algen kochen 2

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Die Beauty-Redakteurinnen waren begeistert von Stéphan Bernhards Algen-Kochkurs

Mit Algen kochen 2 – wie man Leckeres aus dem unscheinbaren Wasserbewohner, der Alge, zaubert
Wie schon im ersten Teil erwähnt, entwarf Sternekoch Stéphan Bernhard im Auftrag des Schwarzwälder Kosmetikherstellers Börlind ein 4-Gänge-Menü rund um das Superfood Alge aus dem Meer. Dem Chef des Restaurants "Le Jardin de France" in Baden-Baden gingen dabei Beauty-Redakteurinnen aus Baden-Baden, Offenburg, Karlsruhe und Rastatt zur Hand.
Für so viel "Hilfe" gab es nicht nur die Rezepte für die Zubereitung der verschiedenen Algenarten, sondern auch ein paar Küchen-Kniffe aus erster Hand des Profis.

Mit Algen kochen 2
Küchenchef Stéphan Bernhard verriet Tricks fürs Braten von Fischfilets
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Filetstück vom Rotbarsch, Quinoa und Bouchot Miesmuscheln an Algen, Schalentierschaum

3. Gang: Filetstück vom Rotbarsch, Quinoa und Bouchot Miesmuscheln an Algen, Schalentierschaum

Zutaten für 4 Personen
500 g Rotbarsch in Filet (4 schöne Stücke), 1 kg Bouchot Miesmuscheln,
1 Schalotte, 20 cl Weißwein, 1 EL getrocknete Algen, 100 g Quinoa

für die Sauce
20 cl Muschelsud, 5 cl Milch, 40 g kalte Butter

Zubereitung
- Muscheln gründlich waschen
- Muscheln und Weißwein in einen Topf mit heißem Olivenöl schütten.
  Algen dazugeben. 
Extra-Tipp: Mit Backpapier abgedeckt 4 Minuten dämpfen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die noch geschlossenen Muscheln wegwerfen
- Abtropfen lassen und Sud aufbewahren
- Muscheln auslösen und aufbewahren
- Quinoa in Wasser und Salz 15 bis 25 Minuten kochen, abtropfen und
abkühlen lassen

- Fisch würzen und auf ein eingeöltes Bachpapier legen
Extra-Tipp: Auf dem Backpapier in der Pfanne anbraten. Auf der Hautseite
zuerst 3/4 der Zeit und dann umdrehen. Außerhalb der Wärmequelle noch
ziehen lassen

- Sauce: Muschelsud und Milch erwärmen, kalte Butter dazugeben und 
mixen. Nach Bedarf würzen

- Quinoa erwärmen, Miesmuscheln in die Sauce geben
- Anrichten

Mit Algen kochen 2
Küchenchef Stéphan Bernhard bereitet eine Karkasse von Gambas zu
Gambas und frische Nudeln mit Meeresbohnen, leichte Schalentierbouillon mit Wakamé
Gambas und frische Nudeln mit Meeresbohnen, leichte Schalentierbouillon mit Wakamé

4. Gang: Gambas und frische Nudeln mit Meeresbohnen, leichte Schalentierbouillon mit Wakamé

Zutaten für 4 Personen
16 Gambas, 40 g Meeresbohnen, 400 g frische Nudeln

für die Bouillon
Karkassen von Gambas, 1 Schalotte, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Cognac, 10 cl Olivenöl, 10 g Wakamé

Zubereitung
- Gambas auslösen und Darm entfernen
- Algen auswaschen, um das Salz zu entfernen
- Bouillon vorbereiten:  Schalotten anschwitzen, Karkassen dazugeben. Mit
Cognac ablöschen, Tomatenmark dazugeben und mit Wasser abdecken.
20 Minuten kochen und danach passieren

- Nudeln kochen
- Gambas sautieren
- Meeresbohnen zu den Gambas geben
- Bouillon erwärmen und Olivenöl sowie das Wakamé dazugeben
- Nudeln mit den Gambas mischen
- Anrichten und Bouillon dazugeben

Das Dessert (der Vollständigkeit halber). Leider liegt mir hierzu kein Rezept vor
Das Dessert (der Vollständigkeit halber). Leider liegt mir hierzu kein Rezept vor

 

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